Amyláza vs. Amylóza

Škrob je uhlohydrát, který je klasifikován jako polysacharid. Když je deset nebo vyšší počet monosacharidů spojen glykosidickými vazbami, jsou známé jako polysacharidy. Polysacharidy jsou polymery, a proto mají větší molekulovou hmotnost, obvykle více než 10 000. Monosacharid je monomer tohoto polymeru. Z jednoho monosacharidu mohou být polysacharidy, které jsou známé jako homopolysacharidy. Mohou být také klasifikovány na základě typu monosacharidů. Pokud je například monosacharidem glukóza, pak se monomerní jednotka nazývá glukan. Škrob je takový glukan. V závislosti na způsobu, jakým se molekuly glukózy k sobě připojují, jsou v škrobu rozvětvené a nerozvětvené části. Obecně se uvádí, že škrob je vyroben z amylózy a amylopektinu, což jsou větší řetězce glukózy.

Amylóza

Toto je část škrobu a je to polysacharid. Molekuly D-glukózy jsou vzájemně spojeny, aby vytvořily lineární strukturu nazývanou amylóza. Na tvorbě molekuly amylózy se může podílet velké množství molekul glukózy. Toto číslo se může pohybovat od 300 do několika tisíc. Když jsou molekuly D-glukózy v cyklické formě, atom uhlíku číslo 1 může tvořit glykosidickou vazbu se čtvrtým atomem uhlíku jiné molekuly glukózy. Toto se nazývá a-1,4-glykosidická vazba. Díky této vazbě získala amylóza lineární strukturu. Mohou existovat tři formy amylózy. Jeden je neuspořádaná amorfní forma a existují dvě další spirálové formy. Jeden řetězec amylózy se může vázat s jiným řetězcem amylózy nebo s jinou hydrofobní molekulou, jako je amylopektin, mastná kyselina, aromatická sloučenina atd. Když je pouze struktura amylózy, je pevně zabalena, protože nemají větve. Tuhost konstrukce je tedy vysoká.

Amylóza tvoří 20-30% struktury škrobu. Amylóza je nerozpustná ve vodě. Amylóza je také důvodem pro nerozpustnost škrobu. Také snižuje krystalinitu amylopektinu. V rostlinách funguje amylóza jako ukládání energie. Když se amylóza rozkládá na menší sacharidové formy jako maltóza, mohou být použity jako zdroj energie. Při provádění jodového testu na škrob se jodové molekuly hodí do spirálové struktury amylózy, a tím se získá tmavě fialová / modrá barva.

Amyláza

Amyláza je enzym. Toto katalyzuje rozklad škrobu na menší jednotky. Nejprve rozkládá škrob na delší řetězce a dokonce může degradovat až na glukózový monomer. Enzymy amylázy jsou vylučovány na různých místech našeho těla. Sliny a pankreatická šťáva obsahují amylózu u lidí. K počátečnímu trávení škrobu tedy dochází v ústech. Bakterie amylázy kromě člověka obsahují také bakterie, houby a rostliny. Existují různé formy enzymu amylázy, jako je a-amyláza, ß-amyláza a y-amyláza. Pro funkci a-amylázy jsou nezbytné ionty vápníku. Když tento enzym působí na amylózu, produkují se maltotrióza a molekuly maltózy. S amylopektinem se také vyrábí glukóza a maltóza. Slinné a pankreatické amylázy jsou enzymy a-amylázy. Forma amylázy v bakteriích, houbách a rostlinách je beta-amyláza. Tento enzym poskytuje maltosu během rozkladu škrobu. y-amyláza specificky štěpí a-1,6-glykosidické vazby a poslední a-1,4-glykosidickou vazbu na neredukujícím konci amylózy a amylopektinu.